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Pure Single Malt Scotch Whisky

Geschichte   Der Scotch Whisky   Whiskyproduction  Whiskybrennereien

Strathisla Distillery, Grampian
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1. Geschichte:

Wann der erste Scotch Whisky gebrannt wurde, ist unklar. Wir wissen allerdings, daß es wohl bereits zur Zeit der frühen keltischen Stämme gewesen sein muß, daß das "uisge beatha", das Lebenswasser, hergestellt wurde. Kein Wunder, daß die Schotten stolz für sich in Anspruch nehmen, die frühesten Brennereien der Welt errichtet zu haben. Vielleicht waren es christliche Missionare aus Irland, die den frühen Schotten zeigten, wie sie Whisky als Medizin brennen konnten. Es gibt aber keinen Beweis dafür, daß es fremder Hilfe bedurfte. Ebensogut könnten auch die frühen schottischen Hochlandbauern hinter das Geheimnis des Destillieren gekommen sein.

Obwohl es eine leider bislang unbewiesene Tatsache ist, daß schottischer Whisky schon viel früher gebrannt wurde, stammt die älteste verbriefte Erwähnung erst aus dem Jahr  1494. Die schottischen  Exchequer Rolls dieses Jahres - das sind schriftliche Berichte des schottischen Fiskus - scheint ein Mönch namens John Cor auf, der etwas "aquavitae" herstellte. Die nächste historische Spur findet sich in den Aufzeichnungen des Schatzmeisters König James IV. über seinen Aufenthalt in Inverness im September 1506. Wir ersehen daraus, daß die Whiskyproduktion in sehr kleinem Umfang von Bauern, den Klöstern und privat zu Hause erfolgte. Zu diesem Zeitpunkt wurde er aus gekeimter Gerste hergestellt, die über einem Torffeuer getrocknet wurde. Vermengt mit Wasser entstand Malz. Je mehr Torf das Wasser enthielt, desto stärker war der rauchige Geschmack des Whiskys, der nun all die Aromen der ausgedehnten Torffelder in sich vereinigte, die im gesamten schottischen Hochland und auf den Inseln vorkommen. Dies ist sicherlich auch der Grund, weshalb die Whiskysorten aus den schottischen Lowlands immer etwas heller und im Geschmack eher einheitlich sind. Whisky wurde zu Hause in ähnlicher Weise getrunken, wie wir heutzutage Tee oder Kaffee zu uns nehmen - dreimal pro Tag. In erster Linie diente er als Medizin. Man glaubte, daß er das Leben verlängern und Leibschmerzen, Müdigkeit und sogar Pocken heilen würde.

Bis ins späte 17. Jhd. gab es in Schottland keinerlei kommerzielle Whiskybrennereien. Wir wissen dies insbesondere aus den Aufzeichnungen des Staatsrats, wo z.B. im Jahre 1614 vermerkt wurde, daß ein Einbrecher in einem Privathaus in Gamrie/Banffshire etwas "aquavitae" stahl. Der älteste Hinweis auf eine Whiskybrennerei stammt aus dem Jahre 1690, als in einem Gesetz des schottischen Parlaments die Ferintosh Destillery erwähnt wurde, die einem gewissen Duncan Forbes of Culloden gehörte.

Im Laufe der Jahrhunderte perfektionierten die Schotten die Kunst der Whiskybrennerei und verstanden es immer besser und besser, die kostbaren natürlichen Resourcen zu nützen, die die Natur ihnen bot  - Gerste und das torfige Wasser der Hochlandbäche, die ihnen, aus den Hügeln und Bergen ihrer wunderschönen Heimat kommend, direkt vor die Haustüren flossen. Es ist daher wirklich kein Wunder, daß Whisky ein bedeutender Teil der schottischen Geschichte, Tradition und Kultur geworden ist.

Aber dieses Lebenswasser war nicht immer ein Segen für die schottische Bevölkerung vergangener Zeiten.  Auf jene, die es brannten, wartete bald jede Menge Ärger. Die Schwierigkeiten begannen im Wesentlichen 1707 mit dem Unionsvertrag zwischen England und Schottland. Plötzlich wurden die Whiskybrenner mit schweren Problemen konfrontiert, die vor allem auf die hohe Besteuerung zurückzuführen waren und heute noch existieren. Darüber hinaus waren die Steuergesetze Ende des 18. Jhds. bereits dermaßen unklar und schwammig, daß es keine zwei Brennereien in Schottland gab, die denselben Steuerbetrag zu entrichten hatten. Bald gab es nur mehr eine Handvoll Brennereien, und die Qualität des Whiskys sank beträchtlich, weil hohe Steuern rigorose Sparmaßnahmen nach sich zogen. Illegales Brennen und Schmuggeln war an der Tagesordnung, da die Bevölkerung nicht einsah, weshalb man für das Recht, das Nationalgetränk herzustellen, plötzlich bezahlen müßte. Wahrscheinlich wurde auf diese Weise mehr Whisky gebrannt als je zuvor. Es wird angenommen, daß es ungefähr 40.000 Brennanlagen in Schottland gab, und der "cup of kindness", mit dem in Robert Burns "Auld Lang Syne" auf die Freundschaft angestoßen wird, enthielt zweifellos Whisky. Natürlich gibt es die oft schweren Auseinandersetzungen mit den Beamten der Steuerbehörde heute nicht mehr, aber damals wurde wegen des Lebenswassers viel Blut vergossen.

Anders als heuzutage wurde Whisky in diesen Zeiten nicht alt. Er wurde meist sofort oder bald nach dem Brennen getrunken und mußte wohl sehr hochprozentig gewesen sein. Die Entwicklung der heutigen strengen Standards, die vorschreiben, daß der Whisky in Eichenfässern jahrelang reifen muß, bevor er verkauft werden darf, dürfte wohl auf ein vergessenes Whiskyfaß zurückzuführen sein, das nach Monaten oder Jahren wiedergefunden wurde. Man erkannte, daß der Geschmack ausgeprägter, die Farbe goldener und der Alkoholanteil geringer war - ganz so, wie es für ein ausgezeichnetes "aquavitae" unserer Tage üblich ist.

1823 wurde der Excise Act beschlossen. Dieses Gesetz erlaubte es jedem, mehr als 40 Gallonen (= ca. 180 Liter) zu brennen, wenn er die jährliche Steuer von 10 Pfund für die Erlaubnis bezahlte. Die erste "offizielle" Brennerei wurde im Jahr darauf eröffnet. Viele vorausschauende Whiskybrenner verließen die schiefe Bahn und verhielten sich nun gesetzeskonform. Obwohl die Steuern im 19. Jhd. geradezu unverschämt angehoben wurden, erwuchs aus diesem Gesetz schließlich ein gigantischer Industriezweig, der den schottischen Whisky zu einem der beliebtesten Alkoholika der gesamten Welt aufsteigen ließ, doch das 20. Jhd. gehörte vor allem dem Blended Scotch, also dem vermischten Whisky. 1995 wurde die Steuer auf Whisky zum ersten Mal seit Jahrhunderten wieder herabgesetzt.

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2. Der Scotch Whisky:

Whisky ist in Schottland ein überaus wichtiger Industriezweig, der jedes Jahr Millionen Liter dieses Lebenswassers prodziert. Sie müssen nicht lange suchen, um sich Whisky zu kaufen. Praktisch jeder gut sortierte Supermarkt bietet eine Menge verschiedener schottischer Whiskysorten an, um jedoch zu den bei Sammlern und Liebhabern begehrten Auslesesorten zu kommen, kann für diese oft sehr teuer werden. Generell kann man sagen, daß Whisky wegen der hohen Besteuerung ein sehr teures Getränk ist, und viele werden deshalb zögern, bevor sie sich eine Flasche erstklassigen Whiskys kaufen.

Zunächst ist es einmal wichtig zu wissen, daß es auf dem Markt im Wesentlichen zwei Whiskysorten gibt. Die erste, der sogenannte "Blended Whisky", ist bei weitem die beliebteste. Die bekanntesten Hersteller sind J&B, Johnnie Walker, White Horse, Famous Grouse, Chivas Regal, Dimple, und viele andere. Ein blended whisky ist ein Verschnitt aus mehreren verschiedenen Brennereien und Getreidesorten. Der Vorteil von Blended Whisky liegt darin, daß die Hersteller auf Jahre hinaus konstante  Qualität garantieren können. Liebhaber dieser Whiskysorte sagen oft, daß sie vor allem das Resultat der Vermischung vieler verschiedener Inhaltsstoffe zu schätzen wissen.



Single Malt Whisky ist das Ergebnis des Brennens von Getreidemalz. Diese Whiskysorte wird immer von einer bestimmten Brennerei hergestellt, obwohl es mitunter vorkommt, daß eine Flasche Whisky von verschiedenen Fässern oder sogar aus verschiedenen Jahren beinhaltet. Damit soll für viele Jahre eine gewisse Konstanz im Geschmack erreicht werden.
Manchmal wird Single Malt auch als "Single Cask" verkauft. Dies bedeutet, daß der gesamte Whisky in einer Flasche im selben Faß gereift ist, also nicht aus mehreren verschiedenen Fässern stammt.


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3. Die Produktion von Scotch Whisky:

Die Zutaten sind Gerste, Wasser und Hefe.

Die Gerste steht am Anfang des Produktionsprozesses. Ihre Qualität hat großen Einfluß auf das Endprodukt und wird daher sehr sorgfältig ausgewählt. Diese Auswahl war früher die Aufgabe des Geschäftsführers der Brennereien, doch heuzutage stellen sie dieses Grundprodukt nur noch selten selbst her. Vielmehr wird es von einer professionellen Malzfabrik gekauft. Natürlich müssen die Malzfabriken den präzisen Anforderungen der Brennereien gerecht werden. Es gibt übrigens keine Verpflichtung, Whisky aus schottischer Gerste herzustellen. Auch wenn es einige Brennereien als geradezu selbstverständlich ansehen, daß das Getreide für Ihren Whisky aus dem Inland stammt, ist es dem großen Rest eigentlich egal, wo es gewachsen ist, solange die Qualität stimmt. Ausschlaggebend ist für sie einzig und allein ein hoher Zuckergehalt und ein möglichst niedriger Preis, daher kommt ein großer Teil des Getreides zur Produktion von schottischem Whisky aus England und Südafrika.

Foyers Waterfall, Loch NessWasser ist ein weiterer unentbehrlicher Bestandteil der Whiskyherstellung. Die Qualität des Whiskys hängt unmittelbar von der Qualität und Reinheit des verwendeten Wassers ab, und schottisches Wasser ist genau dafür bekannt.  Wasser wird in mehreren Abschnitten des Herstellungsprozesses benötigt. Zuerst wird es zur gekeimten Gerste hinzugefügt, um "wort", also ein Gemisch aus Wasser und Destillierzucker aus Gestreidestärke, zu gewinnen.  Danach kühlt es den Alkohol, der das Destilliergefäß verläßt, und schließlich wird es bei der Flaschenabfüllung benötigt, um den Alkoholgehalt zu reduzieren. Die wichtigste Aufgabe des Wassers ist es aber, dem Whisky unverwechselbaren Geschmack und Farbe zu verleihen, auch wenn dies auch von verschiedenen anderen Faktoren beeinfluß wird. Whiskykenner wissen meist sofort, von welcher schottischen Region oder sogar von welcher Brennerei ein bestimmtes Produkt stammt, denn das Wasser im Hochland hat oft einen hohen Torfgehalt, der sich auf den daraus gebrannten Whisky auswirkt.

Hefe wird benötigt, um den Gärungsprozess einzuleiten. Die Wahl der Hefe ist Teil des Produktionsgeheimnisses der schottischen Brennereien.

Der Herstellungsprozess von Whisky dauert zumindest 3 Jahre. Wenn der Alkohol nicht mindestens 3 Jahre in einem Eichenfaß auf schottischem Boden gelagert wird, verdient er den Namen "Whisky" nicht und darf unter Strafandrohung nicht als Whisky verkauft werden. Normalerweise wird Single Malt Whisky mindestens 8-10 Jahre gelagert.

Um Alkohol zu produzieren, benötigt man zunächst Zucker. Zucker ist vor allem in der Gerste oder in Weintrauben enthalten. Während Gerste in Schottland prächtig gedeiht, ist das Land für den Anbau von Weingärten gänzlich ungeeignet.  Auch wenn Getreide statt Trauben verwendet wird, so ist der Herstellungsprozess von Alkohol sehr ähnlich.

Malz ist das Resultat aus dem Malzprozess. Die Gerste wird angefeuchtet und in einer eigens dafür verwendeten Halle zum Keimen ausgelegt. Verschiedene chemische Prozesse, auf die hier nicht weiter eingegangen werden kann, verwandeln die Getreidestärke schließlich in Zucker. Die Kunst des Malzens ist es, den richtigen Moment abzuwarten, um den Keimprozess der Gerste zu stoppen. Dies darf weder zu früh noch zu spät geschehen. Je nach Jahreszeit dauert die Keimung zwischen 8 und 21 Tagen. Innerhalb dieses Zeitraums muß also dauernd auf den Zustand der Getreidekörner Acht gegeben werden. Darüber hinaus müssen sie regelmäßig gewendet werden, um konstante Feuchtigkeit und Temperatur zu gewährleisten und Schimmelbildung vorzubeugen.

Nach Abschluß des Keimungsprozesses wird die gekeimte Gerste über einem Feuer getrocknet. Der hiefür verwendete Ofen heißt Kiln. Er wird meistens mit Torf geheizt, denn der Rauch des Torffeuers im Kiln trägt neben dem verwendeten Wasser und der korrekten Lagerung maßgeblich zum Geschmack und der Farbe des fertigen Whiskyprodukts bei. Die Kunst liegt vor allem im richtigen Verhältnis des Torfanteils für das Trockungsfeuer.

Nur mehr wenige Brennereien wie Balvenie, Laphroaig, Highland Park oder Bowmore übernehmen das Malzen teilweise selbst, und eigentlich nur die Springbank-Brennerei produziert 100% ihres Malz selbst. Normalerweise werden hiefür professionelle Malzfabriken engagiert, die das Malz nach den Angaben der jeweiligen Brennerei herstellen, d.h., dieselbe Malzfabrik kann durchaus verschiedene Sorten von Malz produzieren. Sie können unanhängig sein oder zu großen Konzernen gehören, denen die Brennereien, für die sie Malz herstellen, gehören. Ein Beispiel für einen solchen Großkonzern ist Diageo, dessen Hauptgebäude auf dem Bild oben gezeigt wird. Diageo ist der Eigentümer vieler schottischer Whiskybrennereien, beliefert aber auch andere Kunden in ganz Schottland mit Malz.

Wenn das Malz trocken ist, wird es zu einer Art Grobmehl zermahlen, das dann wichtiger Bestandteil des weiteren Herstellungsprozesses ist und grist genannt wird. Für das Mahlen des Malzes hat jede Brennerei ihre eigene Malzmühle, die zumeist aus dem englischen Leeds geliefert wird.

Der grist wird in einem Maischebottich im Verhältnis 1 zu 4 mit 63 - 95° heißem Wasser vermischt, wobei dieser Vorgang dreimal wiederholt wird. Solche Maischebottiche können ein Volumen von bis zu 25.000 Litern aufnehmen und haben einen doppelten Boden mit kleinen Perforationen, durch die die Zuckerflüssigkeit, die aus diesem Brauprozess gewonnen wird, ablaufen kann. Dieser Brauprozeß wird durch rotierende Stahlblätter in den Bottichen unterstützt. Der Abfall wird draff genannt.


Der erste Abschnitt, der etwa eine Stunde dauert, verwandelt Getreidestärke in Destillierzucker, wobei das Gemisch aus Wasser und grist wie Porridge aussieht, das auf den britischen Inseln so gerne als Frühstück zu sich genommen wird. Dieser Zuckersaft wird wort genannt (auf dem Bild links sehen Sie ein Kühlaggregat für wort). Der Rest wird noch 3-4 Mal gebraut, um ein Maximum an wort zu erhalten. Die Qualität des wort wird dabei ständig von Experten kontrolliert, weil sie die Menge des Alkohols bestimmt, der schließlich prodziert werden kann, was wiederum Grundlage der Besteuerung ist.

Um die Gärung des wort zu starten, wird Hefe hinzugefügt. Sie verwandelt den Zucker des wort in Alkohol und Kohlendioxyd, was Blasen hervorruft. Die Reaktionen sind derart stark, daß selbst der schwere Gärbottich in Vibration versetzt wird. Die Bottiche werden traditionell aus Nadelholz aus dem amerikanischen Bundesstaat Oregon oder aus schottischem Lärchenholz  hergestellt, bestehenh aber immer öfter auch aus rostfreiem Stahl, weil solche leichter zu reinigen sind. Das Ergebnis der Gärung ist eine Art Bier mit etwa 8% Alkoholanteil, d.h., bis jetzt hat es eigentlich keine wesentlichen Unterschiede in der Herstellung von Bier und Whisky gegeben. The result of the fermentation of the wort is a kind of beer with a percentage of approximately 8%. Doch von nun an wird der Unterschied deutlich. Für die Produktion von Bier würde nun Hopfen hinzugefügt werden, für die Herstellung von Whisky werden jedoch keine weiteren Zusätze mehr benötigt.

Das Brennen ist jener Produktionsvorgang, bei dem der Alkohol vom Wasser und anderen Substanzen in den Gärbottichen getrennt wird. Dies wird mit Hilfe von sog. "stills", also Destilliergefäßen, erreicht. Wasser verdampft bei 100° C, Alkohol jedoch bereits bei 80°, d.h., der Alkohol wird also vor dem Wasser in Dampf verwandelt.

Glenfiddich stillsIn Schottland werden Destillierkessel verwendet, deren Größe per Gesetz bestimmt ist. Dies ist auf historische Gründe, nämlich auf den bereits erwähnten Excise Act aus dem Jahr 1823,  zurückzuführen. Edradour hat die kleinsten Destillierkessel Schottlands. Wären sie noch etwas kleiner, würde die Brennerei ihre Lizenz verlieren.

Die Kessel bestehen meistens aus Kupfer, weil dieses Metall einen großen Einfluß auf den Destilliervorgang und die Qualität des produzierten Whiskys ausübt. Aber auch die Form, die Höhe und einige weitere Umstände sind ebenso wichtig für den Geschmack des fertigen Produkts. Wenn eine Brennerei einen Destillierkessel hinzufügen oder auswechseln muß, so wird man peinlichst darauf achten, ein Gefäß mit denselben Ausmaßen zu erwerben, um eine konstante Whiskyqualität sicherzustellen.

Scotch whisky wird mit wenigen Ausnahmen (z.B. Auchentoshan mit sogar drei Brennvorgängen, wie es in Irland üblich ist) stets doppelt gebrannt, und zwar in zwei verschiedenen Destillierkesseln mit unterschiedlichen Ausmaßen. Der erste Brennvorgang geschieht im sog. "wash still", dessen Kapazität zwischen 25.000 und 30.000 Litern beträgt. In ihnen werden alle störenden Komponenten entfernt und eine weinartige Flüssigkeit mit etwa 21° Alkohol hergestellt. Früher wurden diese Destillierkessel mit offenem Kohlen- oder Gasfeuer beheizt, heute dagegen verwendet man eine Heizspirale innerhalb des Gefäßes, in der Dampf zirkuliert. Die Alkoholdämpfe werden dann außerhalb des Kessels mit speziellen Kühlgeräten abgekühlt. Der Abfall dieses ersten Destilliervorgangs heißt "pot ale" oder "burnt ale". Er wird nicht entsorgt sondern als Viehfutter verkauft. Die weinartige Flüssigkeit, die so gewonnen wurde, ist schließlich Grundlage für den zweiten Brennvorgang.

Der zweite Brennvorgang geschieht in einem Alkoholkessel, der normalerweise um einiges kleiner ist, da ja weniger Flüssigkeit vorhanden ist. Während des zweiten Brennvorgangs wird nur das sog. "distillation heart", also jener Teil, der zwischen 63 und 72% Alkohol beinhaltet, in Fässer abgefüllt. Der Rest, genannt feints, wird in einen eigenen Behälter aufbewahrt und mit der weinartigen Flüssigkeit des nächsten Brennvorgangs vermischt. Um den hochprozentigen Alkohol von den feints zu trennen, wird ein sog. spirit safe verwendet (siehe Bild links). Früher wurde er auch für die Bestimmung der Alkoholmenge verwendet, aus der sich die Höhe der Besteuerung der Brennerei ergab.

Der Brennprozeß ist für jede Brennerei, die die oben erwähnten Destillierkessel benützt, gleich, d.h., alle Whiskys einer bestimmten Brennerei werden auf dieselbe Weise hergestellt. Wie aber kommt es dann zu oft beträchtlichen Geschmacksunterschieden? Die Antwort auf diese Frage ist rasch gegeben. Es sind der Reifeprozeß, die verwendeten Lagerfässer und sogar Komponenten wie das Material, aus dem das Lager besteht, die Luft und noch einige weitere Details, die dafür verantwortlich sind.

Wenn die Luft der unmittelbaren Umgebung einen Einfluß auf den Geschmack des Whiskys hat, verwundert es kaum, daß viele Brennereien ihre Fässer zu einem zentralen Ort bei Edinburgh bringen, um ihr Lebenswasser reifen zu lassen. Wir erinnern uns ferner, daß Alkohol mindestens 3 Jahre in Eichenfässern rasten muß, um den Namen Whisky tragen zu dürfen. Anders als Cognac, der in neuen Fässern reift, verwenden schottische Whiskybrennereien ausnahmslos gebrauchte Fässer.

Die Eichenfässer werden nach ihrer Kapazität klassifiziert. Ihre Gestalt geht größtenteils auf historische Ursachen zurück, als es auf den Schiffen noch Lagerungsprobleme gab. Sherry wurde in kleineren, dünneren Fässern vor allem auf spanischen Schiffen transportiert, während die portugisischen Handelsschiffe, die Portwein transportierten, von ihrem Lagerräumen her vor allem bauchige Fässer verwendeten. Manchmal wird Whisky auch 6-12 Monate in Bourbonfässern gelagert, um ihm einen andersartigen Geruch zu verleihen, bevor er abgefüllt wird. Dies wird auf dem Flaschenetikett dann mit dem Vermerk "wood finish" gekennzeichnet.

Ein Whiskyfaß ist stets gebraucht, d.h., niemals neu. Normalerweise enthielt es bereits Sherry oder Bourbon, aber auch andere Alkoholika wie Portwein, Madeira, Claret oder Rum. Einige Fässer sind sehr teuer, wahrscheinlich wegen íhrer Seltenheit. Wenn es die Aufgabe des gebrauchten Fasses ist, dem Whisky zusätzlich Geschmackskomponenten zu geben, so steht außer Frage, daß dadurch auch Destillierfehler kaschiert werden können. So wurden die Fässer vor der Abfüllung schon erwärmt, um die Geschmacksveränderung zu beschleunigen. Solche Praktiken sind aber verpönt und auch starfbar, weil der Konsument dauruch in die Irre geführt wird.

Da gebrauchte Eichenfässer in Whiskybrennereien dringend benötigt werden, gibt es auch die dazugehörige riesige Faßindustrie.  Es gibt etwa 100 Whiskybrennereien in Schottland, deren durchschnittliche Produktion pro Brennerei zwischen 1.200.000 und 2.000.000 Liter pro Jahr beträgt. Dazu kommt, daß schottischer Whisky mindestens 3 Jahre lang in Eichenfäassern auf schottischem Boden reifen muß. Daraus ergeben sich ca. 450.000.000 Liter Whisky, der ordnungsgemäß gelagert werden muß.

Dazu kommt eine große Menge von veredeltem Whisky, der 10 - 30 Jahre oder sogar noch länger auf Lager gehalten wird. Andererseits benötigt man gebrauchte Fässer. Einige Brennereien haben ihrer eigene Böttcherei, doch die meisten kaufen Fässer von darauf spezialisierten Firmen. Es gibt viele Böttcher in Schottland, die bekannteste Fabrik ist jedoch die Speyside Cooperage, die im Zentrum des Whisky Trails auf halbem Weg zwischen der Glenfiddich-Brennerei und Dufftown liegt (siehe Bild links). Diese Böttcherei hat etwa 300.000 Fässer auf Lager, die nach jedem Gebrauch restauriert werden müssen. Die Gesamtzahl der in Schottland vorhandenen Fässer wird auf ca. 20.000.000 Stück geschätzt. Im Allgemeinen können Eichenfässer maximal 60-70 Jahre in Verwendung stehen.

Der sog. "angel´s share":
Der Vorteil von Eichenholz für den Reifeprozeß von Alkohol liegt darin, daß sie nicht luftdicht sind. Dadurch kann die Luft der unmittelbaren Umgebung auf den Inhalt einwirken, was den oft scheinbar unerklärlichen salzigen Geschmack von Whisky, der in der Nähe des Meeres gelagert wird, bedingt. Der Nachteil ist, daß auf diese Weise ca. 1-2% des gelagerten Whiskys verdampfen kann, was "angel´s share", also die Abgabe an die Engel, genannt wird. Es kommt für gewöhnlich auch zu einer Verringerung des Alkoholgehalts. Wenn man annimmt, daß frisch gebrannter Whisky ca. 70% Alkohol enthält und jedes Jahr ca. 1% verliert, so kann das dazu führen, daß sehr lange gereifte Whiskys (30 Jahre und mehr) schon unter die gesetzliche 40%-Marke sinken könnten und damit zuwenig Alkohol enthielten, um sich noch Whisky zu nennen. Damit dies nicht geschieht, ist per Gesetz geregelt, daß es auf den Alkoholgehalt zum Zeitpunkt des abgeschlossenen Brennvorgangs ankommt. Danach richtet sich dann auch die Besteuerung der Brennerei.

Wie bereits erwähnt, ist sogar der Raum, in dem die Whiskyfässer gelagert werden, für den fertigen Whisky von Bedeutung. Ein feuchter und ein trockener Lagerraum beeinflussen die Verdampfung auf unterschiedliche Weise. In einem trockenen Lagerraum aus Beton wird sich ein trockener Whisky mit einem höheren Alkoholprozentsatz entwickeln. Ein feuchter Lagerraum, vielleicht sogar noch mit einem Erdboden, wird mehr Whisky verdampfen lassen und ihm einen leichteren Geschmack verleihen.

Die Abfüllung in Flaschen ist schließlich der letzte Produktionsschritt. Anders als Wein reift Whisky im abgefüllten Zustand nicht mehr. Das bedeutet, daß ein mit 12 Jahren abgefüllter Whisky ein 12jähriger bleibt, auch wenn er erst Jahre nach dem Kauf konsumiert wird. Bei der Abfüllung können sich noch geringe Reste von Abfallprodukten im Whisky befinden, die ihn etwas trübe machen und vom Konsument nicht geschätzt werden. Abhilfe schafft das sog. "chill filtering", das diese Reste entfernt. Das Problem ist jedoch, daß dadurch auch die Geschmacksrichtung leicht verändert werden kann, da auch erwünschte Zusatzstoffe entfernt werden können. Daher wird vor allem Single Malt Whisky kaum mehr mit dieser Reinigungsmethode abgefüllt.

Während des Abfüllvorgangs wird der Alkoholgehalt reduziert, womit das Wasser ein letztes Mal die Möglichkeit hat, den Geschmack des fertigen Produkts zu beeinflussen. Der geringste Alkoholgehalt für Whisky ist 40%. Viele der Flaschen werden mit diesem geringstmöglichen Prozentsatz vermarktet, weil für die Verbrauchersteuer der Alkoholgehalt in der Flasche ausschlaggebend ist, die in Großbritannien besonders hoch ist. Wird Whisky für den Rest der Welt abgefüllt, enthält er normalerweise zwischen 43 und 46%. Aus technischen Gründen werden viele Flaschen ohne "chill filtering"-Verfahren mit 46% Alkohol abgefüllt.

Manchmal unterbleibt allerdings diese Verringerung des Alkoholgehalts bei der Abfüllung. Dies wird "cask strength bottling" genannt. Manchmal wird der Inhalt verschiedener Fässer vor der Abfüllung vermischt, um ein einförmigeres Produkt zu schaffen, wie es etwa auch bei guten Weinen der Fall ist. Stammt der Whisky in einer Flasche aus ein und demselben Faß, so ist er mit "single cask" gekennzeichnet.

Viele Brennereien füllen nicht selbst ab, sondern überlassen dies spezialisierten Firmen, die sich vor allem in den Vororten von Edinburgh angesiedelt haben und entweder zu Brennereien gehören oder unabhängige Unternehmen sind. Ausnahmen sind etwa Glenfiddich, Springbank, Bruichladdich und Loch Lomond. Aber auch wenn sie nicht selbst abfüllen, so sind sie doch dafür voll verantwortlich, was "official bottling" genannt wird.

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Die schottischen Whiskybrennereien:

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Whiskybrennereien
 

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