Huhn und Fleisch

Neu! Huhn auf Bonnie-Prince-Charlie-Art
 (eingesandt von Kevin Jameson, Glasgow)

Zutaten:
4 enthäutete und von Knochen befreite Hühnerbrüste, 2-3 Eßlöffel Drambuie Whisky, 8 Eßlöffel Hühnersuppe, 250 ml Schlagobers, 125g Butter, 25g Mandelflocken, 4 Äpfel, etwas Mehl, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Die Hühnerbrüste mit Mehl und Gewürzen einreiben und beidseitig in heißer Butter anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind mit Drambuie Whisky beträufeln, die Hühnensuppe hinzufügen, einen Deckel darübergeben und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Während das Huhn gekocht wird schälen und entkernen Sie die Äpfel und schneiden Sie sie in dicke Spalten. Kochen Sie auch diese in Butter bis sie schön weich sind. Sie sollten nicht umrühren um zu verhindern, daß die Äpfel zermatscht werden. Nun nehmen Sie das Huhn vom Feuer, legen es in ein geeignetes Geschirr und stellen es im Herd warm. Bereiten Sie die Sauce zu, indem Sie der verbleibenden Hühnersuppe Drambuie und Schlagobers hinzufügen, alles gut umrühren und erhitzen aber nicht zum Kochen bringen, dann die Mandelflocken beimengen. Nun übergießen Sie das Huhn mit dieser Sauce und verzieren alles mit den Apfelspalten.

Steak Balmoral
 (Eingesandt von Helen Livingstone, Dundee)

Zutaten:
4 Steaks, 4 Eßlöffel schottischer Whisky, 300 ml Schlagsahne, 150 ml Rindsuppe, 100g geschnittene Pilze, 1 Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer, 25g Butter.

Zubereitung:
Die Steaks braten und warm halten. Den Whisky darübergießen und vorsichtig anzünden. Dann den Schlagobers, die Suppe und die Pilze hinzufügen und zum Kochen bringen. Hierauf bei gelegentlichem Umrühren köcheln lassen, bis sich die Sosse um etwa die Hälfte verringert hat.

Hirtenpastete
 (eingesandt von Kelly MacPherson, Dumfries)

Zutaten:
450g kleingehacktes Lammfleisch, 700g Kartoffeln, eine große Zwiebel, 50g Pilze, ein Lorbeerblatt, 2 Karotten, 25g glattes Mehl, 1 Eßlöffel Tomatenpürree, 25g Butter, 4 Eßlöffel Milch, 300ml Lamm- oder Rindsuppe, 50g Käse.

Zubereitung:
Das Lamm zusammen mit der gehackten Zwiebel, dem Lorbeerblatt, den geschnittenen Pilzen und den würfelig geschnittenen Karotten 8-10 Minuten anbräunen lassen. Nun das Mehl hinzufügen und eine Minute lang umrühren. Nun nach und nach die Suppe und das Tomatenpürree einrühren. Alles zum Kochen bringen, bis sich das Gemisch verdickt und kocht. Dann zudecken und 25 Minuten köcheln lassen. Nun das Lorbeerblatt entfernen und in ein kochfestes Geschirr geben. Die Kartoffeln sollten bereits 20 Minuten im kochenden Wasser liegen und eßfertig sein. Diese nach dem Schälen zusammen mit der Butter und der Milch zudrücken, alles gut verrühren, über das Lammgemisch verteilen und den Käse darübergeben. Alles 15-20 Minuten in einem vorgeheizten Backrohr bei 200° backen und mit grünem Salat servieren.

Schottische Weihnachtspute:
(Eingesandt von Margaret MacLeod, Perth)

Zutaten:
Für die Pute: 4.6 - 5.6 kg Pute im ganzen, 85 g zerlassene Butter, einige Speckschnitten, 2 Kaffelöffel geraspelte Orangenschalen.
Für die Fülle: 50 g Butter, 140 g feingehackter, nicht geräuscherter Speck, 280 g fein gehackte Zwiebel,  220 g leicht angebräuntes Hafermehl,  85 g Vollkornbrotkrümel, 2 geschlagene Eier, 40 g Nierenfett, 1 Eßlöffel zerhackte Petersilie, 1 Eßlöffel frischer Salbei, Salz und frisch geriebener Pfeffer.
Für den Bratensaft:  1/2 Liter Suppe aus dem Putenklein, 2,5 Eßlöffel Kornblume, 2 Eßlöffel Orangensaft, etwas Whisky.

Zubereitung:
Pute: Wiegen Sie die Pute ab, um die Kochzeit zu ermitteln - 20 Minuten pro 1/2 Kilo Gewicht. Geben Sie sie in eine Bratpfanne und übergießen Sie sie mit der zerlassenen Butter. Würzen Sie je nach Geschmack. Nun legen Sie die Speckschnitten auf die Pute. Braten Sie den Vogel bei 190° und begießen Sie ihn ab und zu mit Fett. 30 Minuten bevor die Pute gar ist entfernen Sie den Speck. Vermischen Sie den Orangensaft mit der verbliebenen Butter und gießen Sie alles über die Pute.

Fülle: Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck und die Zwiebel hinzufügen und bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten kochen. Das Gemisch in eine Schüssel leeren und abkühlen lassen. Nun die anderen Zutaten hinzufügen und alles vermischen. Damit können Sie die Pute nun füllen.

Bratensaft: Befreien Sie den den Saft, den Sie über die Pute gegossen haben, vom Fett und geben Sie ihn in eine Saucenpfanne. Fügen Sie die Suppe hinzu und lassen Sie alles ca. 5 Minuten köcheln. Dann die Kornblume dazugeben und unter ständigem Umrühren 5 Minuten kochen. Nun den Whisky dazuleeren und je nach Geschmack würzen.

Für 13 - 14 Personen!

Haggis

Haggis kann man als vielleicht die typischste schottische Hauptspeise ansehen. Bereits der weltberühmte schottische Poet Robert Burns beschrieb es als "great chieftain o´ the pudding race". Doch Haggis ist beileibe nicht Haggis! Man muß wissen, wie man es zubereitet, denn sonst könnte man eine weniger wohlschmeckende Erfahrung machen. Selbstverständlich ist dieses Gemisch aus Schafinnereien nicht jedermanns Sache, doch probieren Sie es einfach einmal aus. Die Schotten können sich doch nicht alle irren, oder?

Zutaten:
1 Schafsmagen, die Leber, das Herz und die Zunge eines Schafs, ca. 20 dkg Niere vom Schaf, 2 große Zwiebeln, 25 dkg Hafermehl, 1/2 Kaffeelöffel zerriebene Kräuter, 1/2 Kaffeelöffel Salz, 1/2 Kaffeelöffel Pfeffer.

Zubereitung:
Den Schafsmagen waschen und über Nacht im kalten Salzwasser weiken lassen. Nun die Leber, die Niere, das Herz und die Zunge waschen und 2 Stunden im Salzwasser kochen. Dieses Wasser aufheben. Dann alles zerkleinern und Knorpel und Haut entfernen. Nun zerhacken Sie die Zwiebeln und rösten das Hafermehl goldbraun. Alle Zutaten zusammenmischen, Salz, Pfeffer und Kräuter dazugeben. Fügen Sie nun das Kochwasser, in dem sich die Innereien befunden haben, dazu. Den Schafsmagen zu 2/3 mit dem Gemisch füllen und mit einer Schnur oder Ähnlichem an beiden Enden zubinden. Stechen Sie ihn auf einigen Stellen mit einer Nadel ein, damit er nicht zerplatzt. Nun geben Sie das Haggis in ein Gefäß mit Wasser und lassen es ca. 3 Stunden lang kochen. Serviert wird es mit Kartoffelpürree.

Huhn im Heidekraut
 (eingesandt von Peter Durrow, Aberfeldy)

Zutaten:
Ein ganzes Huhn, 90ml Öl, 120g Heidekrauthonig, Salz, Pfeffer,  100g französischer Senf, 1/2 Teelöffel Currypulver, eine Zehe zerquetschter Knoblauch.

Zubereitung:
Das Huhn in eine Kasserole geben. Alle anderen Zutaten vermengen und über das Huhn gießen. Die Kasserole abdecken und im vorgeheizten Herd bei 190° eine Stunde backen. Nochmals mit der Sauce übergießen und eine halbe Stunde weiterbacken lassen. Dadurch wie das Huhn schön braun. Mit Kartoffeln und frischem Gemüse servieren.

Short Ribs
 (eingesandt von Peter Durrow, Aberfeldy)

Zutaten:
2 Kilo in Stücke geschnittene short ribs vom Rind, 2 Teelöffel pflanzliches Öl, 2 gehackte Zwiebeln, 1 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel Worcestersauce, 1 Teelöffel Salz, 1 Teelöffel Currypulver, 1/4 Teelöffel geriebener, roter Pfeffer, 3/4 Tasse Wasser.

Zubereitung:
Das Öl erhitzen. Das Rindfleisch bei mittlerer Hitze kochen, bis es an allen Seiten angebräunt ist. Abtropfen lassen und die Zwiebeln hinzufügen. Alle weiteren Zutaten außer dem Wasser vermischen und über das Rindfleisch gießen. Abdecken und ca. 2 Stunden lang bei ca. 180° backen.

Rindsfilet mit Senfbutter
(eingesandt von Jenny Cunningham, Edinburgh)

Zutaten:
1 1/2 kg Rindsfilet und ca. 35-40 g Butter
Für die Senfbutter 120 g Butter, 1 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel fein zerhackte Petersilie, ein Schuß Zitronensaft.

Zubereitung:
Geben Sie das Rindfleisch zusammen mit der Butter in eine Bratpfanne. Braten Sie es bei ca. 170 Grad im vorgeheizten Ofen. Wollen Sie es blutig, dann genügt eine Stunde, wollen Sie es "medium" dann 1 1/2 Stunden. Begießen Sie das Fleisch des öfteren mit Fett, um es feucht zu halten.
In der Zwischenzeit können Sie die Senfbutter herstellen. Die Butter flaumig rühren, Senf, Petersilie und Zitronensaft beimengen. Das Gemisch auf eine Küchenfolie aufbringen, einrollen und die Enden wie ein Bonbon zusammendrehen. Kaltstellen, bis die Masse erhärtet.
Vor dem Servieren das Rindflisch in dickere Scheiben schneiden und jede Portion mit etwas Senfbutter garnieren.

Lammkeule mit Rosmarin und Anschovis
(eingesandt von Alexander Hamilton, New York)

Zutaten:
1 Lammkeule, 1 Dose Anschovis, 2 Knoblauchzehen, 2 Eßlöffel Rosmarinblätter.

Zubereitung:
Zerstoßen Sie die Anschovis und Rosmarinblätter in einem Mörser. Wenn nötig, etwas Anchoviöl dazugeben. Alles zu einer dicken Masse vermengen. Schneiden Sie die Lammkeule mehrmals etwas ein und stecken Sie Knoblauch in die Öffnungen. Dann die Paste ausreichend dick über die Lammkeule verteilen. Braten Sie die Lammkeule nun ca. 25 Minuten pro 1/2 Kilo bei 150 Grad im vorgeheizten Backrohr.

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