Fisch und Meeresfrüchte

Neu! Gebackene Forelle
(ein Rezept von Brian MacPherson, Chicago)

Zutaten:
4 Forellen zu je ca. 250 g, 4 Eßlöffel trockener Wermut, 2 Eßlöffel Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer, frische Kräuter (je nach Geschmack und Vorlieben Dill, Fenchel, Schlittlauch oder Petersilie), 1 Zitrone.

Zubereitung:
Wenn nötig, säubern Sie die Forelle, entfernen Sie Flossen und Schuppen. Dann geben Sie Salz, Pfeffer und Kräuter ins Forelleninnere.
Nun schneiden Sie 4 Küchenfolien so zurecht, daß jeweils ein Fisch darin eingewickelt werden kann. Nun bestreichen Sie die Folien mit Olivenöl und legen je einen Fisch auf eine Folie. Bestreichen Sie auch die Fische mit Olivenöl, salzen und pfeffern Sie sie nach Geschmack und gießen Sie einen Eßlöffel Wermut über jeden Fisch. Nun schlagen Sie die Folienenden über den Fischen zusammen und beachten Sie, daß diese vollständig von der Folie eingeschlossen sind.
Legen Sie die Fische nun auf ein Backblech, stellen Sie dieses in ein vorgeheiztes Backrohr und lassen die Forellen bei 230° 8-10 Minuten schmoren. Die Garzeit variiert etwas - je nachdem wie dick die Fische sind. Sie sollten die Folien ab und zu öffnen und den Fortschritt prüfen. Die Fische können dann in ihren Folien mit frischem Gemüse serviert werden.

Lachs in Whisky Sauce
 (Eingesandt von Helen Livingstone, Dundee)

Zutaten:
6 Lachssteaks
Zum Pochieren: 150 ml schottischer Whisky, 150 ml Wasser, 8 schwarze Pfefferkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 gehackte Karotte, 1 fein gehackte Zwiebel, 2 Eßlöffel Zitronensaft, ½ Teelöffel Thymian, Salz und Pfeffer.
Für die Whisky-Butter Sauce: 3 Eidotter, 1 Eßlöffel Zitronensaft, 125g Butter, 3 Eßlöffel schottischer Whisky, 3 Eßlöffel der Flüssigkeit zum Verdünnen.

Zubereitung:
Alle Zutaten zum Pochieren in eine Pfanne geben und den Lachs für 7-10 Minuten sanft pochieren, bis er gekocht ist. Dann die Pochierflüssigkeit entfernen, aber aufheben. Den Lachs auf einen vorgewärmten Servierteller legen, zudecken und heiß halten. Nun die Buttersauce zubereiten, indem man den Whisky, die Eidotter und den Zitronensaft vermischt. Dies in eine kochfeste Schlüssel geben und diese in eine Pfanne mit dem heißen aber nicht kochenden Wasser stellen, die bei geringer Hitze auf eine Kochplatte gestellt wird. Umrühren, bis sich das Gemisch verdickt. Nun nach und nach die zerlassene Butter einrühren. Wenn sich Klumpen bilden, die Schüssel von der Kochplatte entfernen und einen Teelöffel kaltes Wasser hinzufügen, bevor man sie wieder auf die Kochplatte stellt. Wenn die gesamte Butter eingerührt ist und die Sauce die erforderliche Dicke hat, die Schüssel von der Kochplatte entfernen und die drei Eßlöffel Whisky und die drei Eßlöffel Pochierflüssigkeit hinzufügen. Den Lachs darauflegen und mit frischem Gemüse servieren.

Gebackener Kabeljau mit Eiern

Zutaten:
4 Kabeljaufilets, 60g butter, 50g Mehl, 720ml Milch, 3 fein geschnittene, hartgekochte Eier, 1 Teelöffel Butter, Butter zum Anfetten der Bratpfanne, etwas Muskatnuß, Salz und Pfeffer.

Zubereitung:
Eine Bratpfanne anfetten und darauf die Kabeljaufilets legen. In einer anderen Pfanne Butter schmelzen, mit dem Hel verrühren und bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nun die Milch unter ständigem Rühren hinzufügen, bis alles weich und cremig ist. Etwa 2-3 Minuten weiterköcheln lassen. Dann die Eier, den Extrateelöffel Butter, Muskatnuß sowie Salz und Peffer hinzufügen. Alles bei niedriger Hitze gut umrühren. Nun die Eiersauce über die Kabeljaufilets gießen und 20 Minuten in einem vorgeheizten Backrohr bei 190° backen. Mit Petersilienkartoffeln servieren.

Gefüllte Forelle
(Eingesandt von Wilma Manderly, Aberdeen)

Zutaten:
2 Forellen, 1 fein zerhackte Schalotte, 1 Eßlöffel Butter, 1 Eßlöffel zerhackte Petersilie, 1 Kaffeelöffel gehackter Fenchel, 2 Eßlöffel Obers, 4 Eßlöffel Haferkuchenbrösel.

Zubereitung:
Säubern Sie die Forelle, zerlassen Sie die Butter, fügen Sie die fein gehackte Schalotte dazu und kochen Sie alles, bis es weich ist. Dann erst kommen die Petersilie, der Fenchel und die Hafermehlbrösel hinzu. Alles gut mit Salz und Pfeffer würzen. Nun füllen Sie die Forelle mit dieser Mixtur und legen Sie sie in ein mit Butter eingeriebenes Kochgefäß. Gießen Sie etwas Obers über die Forelle. Geben Sie einen Deckel auf das Gefäß und lassen Sie die Forelle im vorgeheizten Backrohr bei ca. 180 Grad 30 Minuten lang garen.

Mussel Stew
(eingesandt von Jenny Cunningham, Edinburgh)

Zutaten:
Frische Muscheln, 1 große, zerhackte Zwiebel, 1 Eßlöffel Butter, 1/4 Liter Weißwein oder Apfelmost, Petersilie, Thymian, Pfeffer nach Geschmack, 2 Eßlöffel Butter, 2 Eßlöffel Mehl.

Zubereitung:
Den fein gehackten Zwiebel in der zerlassenen Butter weichrösten, dann den Wein oder Most, Petersilie, Thymian und Pfeffer hinzugeben und ein paar Minuten bei niedriger Flamme köcheln lassen. Nun die Muscheln, wenn nötig, aus ihren Schalen holen und das Fleisch in eine große, vorgeheizte Schüssel legen. Nun den Saft aufkochen und die Hälfte entfernen. Den Rest mit Butter und Mehl eindicken. Nochmals unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, würzen, die Muscheln hinzufügen und mit geschnittener Petersilie bestreuen.

Gekochter Lachs
(eingesandt von James MacArthur, Ayr)

Zutaten:
Frischer Lachs nach Bedarf, Zitronensaft, Pfeffer

Zubereitung:
Die erforderliche Menge an frischem Lachs säubern und Zitronensaft darübergießen. Nun mit Pfeffer gut würzen. Den Fisch in Küchenfolie einwickeln, sodaß er völlig eingeschlossen ist. Nun bringen Sie in einem großen Kochtopf etwas Wasser zum Kochen. Sobald es kocht, den Fisch hineingeben, zudecken und weitere 2 Minuten kochen lassen. Dann das Gefäß vom Herd nehmen und zugedeckt in den Kühlschrank stellen. Sobald das Wasser abgekühlt ist, ist der Fisch eßfertig.

Fischpastete
(eingesandt von Jenny Cunningham, Edinburgh)

Zutaten:
Fisch nach Bedarf und Geschmack (es eignet sich nahezu jeder Fisch, vor allem aber Schellfisch, Kabeljau und Scholle), ca. 110 g Garnelen, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, etwas Muskatnuß, Butter, 30 g Mehl, 30 g Butter, 1/4 Liter Fischsuppe, 2 Eßlöffel Obers, ca. 30 g Blätterteiggebäck.

Zubereitung:
Den Fisch in ca. 5cm-Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuß würzen. Dann die Fischstücke in eine ausgebutterte Form legen und die Garnelen darüber verstreuen. Nun einen Eßlöffel Butter zerlassen und das Mehl hinzufügen. Beides ca. 1 Minute aufkochen, die Fischsuppe hineingießen, würzen und den Obers dazugeben. Diesen Saft über den Fisch gießen, mit dem Blätterteiggebäck abdecken, mit geschlagenem Eigelb bestreichen. 10 Minuten bei 200 Grad und dann nochmals 25 Minuten bei 180 Grad im Backrohr garen lassen.

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